Чем можно заменить тримолин

Чем можно заменить тримолин

Три истории о сахаре: глюкоза, тримолин и изомальт

Знаете ли вы, что сахар имеет множество удивительных воплощений, которые успешно применяются в кондитерском искусстве? Благодаря уникальным свойствам различных его интерпретаций нам удается превращать десерты в настоящие произведения искусства! В сегодняшнем материале мы расскажем вам о самых используемых подвидах сахара в профессиональной кулинарии и объясним их предназначение!

Сироп глюкозы является концентрированным водным раствором моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. По свойствам сироп глюкозы является подсластителем и антикристаллизатором сахара. Это бесцветная прозрачная жидкость без примесей со сладким, чистым вкусом и без выраженного аромата. В природе глюкоза встречается во фруктах и мёде, в то время как глюкозный сироп производят на основе кукурузы или картофельного крахмала.

Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в выпечке, что позволяет изделиям поддерживать гибкость и дольше сохранять свежесть. Ингредиент применяют в приготовлении мороженого и самых разнообразных кондитерских изделий. В частности, глюкоза незаменима в приготовлении итальянской меренги, и благодаря ее низкой гигроскопичности — в зеркальной глазури для покрытия десертов. Кроме этого, сироп глюкозы добавляют в муссы и шоколадные конфеты.

Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Стоит отметить, что инвертный сахар значительно слаже обыкновенного сахара.

Тримолин используют как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, кремов и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращая их от потрескивания.

Изомальт представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Ингредиент получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и мёде. Отметьте, что изомальт на 40–60% менее сладок, чем сахар и прекрасно сочетается со многими натуральными ароматизаторами, подчеркивая их вкус.

В первую очередь, изомальт предназначен для замены сахара в низкокалорийных, диетических и диабетических продуктах. Ингредиент с успехом применяют в качестве наполнителя кондитерских изделий и выпечке, в производстве карамели, конфет, шоколада, драже, мороженого, жевательной резинки и других изделий.

Особенный статус изомальт получил, благодаря изобретательным кондитерам, которые открыли его великолепные свойства в создании художественных карамельных скульптур. В отличие от сахарной карамели, изомальт медленнее застывают и поэтому он куда более практичен в работе.

Читайте также:  Сода сушит кожу

Содержание статьи

Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.

К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.

Как используется тримолин

Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.

Инвертный сахар для кондитеров

Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.

  1. Эффект «повышенной» сладости
    Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  2. Эффект сохранения влаги
    Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения.
    Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид.
  3. Консервантивный эффект
    Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта.
    Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае!
  4. Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители)
    Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании.

Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.

Читайте также:  Кальций магний цинк валмарк

Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.

Конечно, уже помаду не переделать.
Но я исправила — утилизировала в инвертный сироп.
Что делаем?
Нужно в тягучую массу добавить небольшое количество воды и растворить на огне. Сироп приобретает самый обычный вид прозрачного сахарного сиропа. На фото сироп 100С.

Сварить сироп до 107-108С(стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда. Вот итог.

Хранить 20-21С в стеклянной закрытой таре месяц и дольше.

Приготовление инвертного сиропа обычным методом

Напомню, что инвертный сироп можно заменить на : Тримолин(марка промышленного инвертного сиропа), глюкозного сиропа, патоки, кукурузного сиропа, меда. Он слаще сахарного сиропа на 10%.
Выпечка с ним мягче, не так быстро черствеет; в джемах при хранении нет засахаривания,

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Кастрюля из нержавейки с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения. Хранить можно долго при комнатной температуре. Со временем более густой.

При недостатке патоки (она первостепеннее) в качестве антикристаллизатора в производ­стве карамели используют инвертный сироп.

Что именно происходит во время приготовления инвертного сиропа?
Готовят его на фабрике или дома путем кислотного или ферментативного гид­ролиза сахарозы. Берется 80% раствор сахара. Нагревается до 90С.
Добавляется кислота(может быть любой: соляная, винная, молочная, лимонная, уксусная), чтобы пошел процесс гидролиза сахара.
Начинается процесс инверсии: сахароза присоединяет к себе молекулу воды и расщепляется на D-глюкозу и D-фруктозу.
Со стороны это смотрится так: вращалась себе сахароза вправо, и после разделения на глюкозу и фруктозу плоскость поляризации изменилась, и они стали вращаться влево.
В этом движении равновесие достигается медленно, поэтому вращение после инверсии не скоро становится постоянным.
20-30 минут занимает инверсия.
Чтобы остановить процесс правильно — быстро охлаждают до 35-40С.
Нейтрализацию кислоты проводят 10 %-ным раствором двууглекислой соды (пищевой) при постоянном перемешивании охлажденного инвертного сиропа во избежание разложения глюкозы и фруктозы, которые весьма чув­ствительны к щелочным средам.
Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, что не желательно в производстве карамели.
При нагревании сиропа дольше топт или хра­нении его горячим продолжительное время, содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза быстро разлагаются с образованием новых химических веществ и происходит окрашивание. Особенно интенсивная актвность в щелочной среде.

Читайте также:  Правильное строение ног

Хорошее качество сиропа — его густота. Воды там должно быть не больше 18%. Этот показатель имеет торговая марка Тримолин. По цвету и текстуре слегка похож на помадку.

Если сравнивать тримолин с глюкозой, то тримолин слаще и его влагоудерживающая способность увеличивается, увеличивается срок хранения продукта.

Предотвращает кристаллизацию, стабизирует влажность, действует как антиоксидант, способствует качественному окрашиванию продуктов, смягчает текстуру, фиксирует аромат, вкус, цвет.

Производитель Тримолин рекомендует замену сахару :в круассанах и булочках (25-30%); мягкий молочный хлеб (30-35%); белый хлеб (20 гр на 1 кг муки); сухое печенье(4-5%); бисквиты, пирожные (5-10%); сливочный крем (25-40%); для круассанов дрожжевых на 1кг муки — 15г тримолина.

В рецептурах конфет, к примеру, часто можно увидеть тримолин и глюкозный сироп. Для чего? Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров тут идут на втором месте.

Инвертный сироп – свойства разрыхлителя. Многие сиропы содержат кислоты, при том что сухие сахара их не содержат.
Кислота в сиропе, когда соединяется с содой в выпечке, приводит к образованию углекислого газа, способствуя разрыхлению.
Добавляет блеск мороженому и конфетам. Способствует формированию гладкой поверхности, похожую на зеркало.
Делает выпечку мягкой, влажной и не дает хрустящей корочки из-за способности удерживать влагу.
Химический состав инвертного сиропа непостоянен и зависит от усло­вий инверсии: качества сахара песка, природы и концентрации кислоты, pH среды, температуры, продолжительности реакции и других факторов. Физико-химические свойства инвертного сиропа определяются в основ­ном свойствами входящих в его состав моносахаридов.
Если разобрать инвертный сироп на составляющие (усредненные), то выглядит это так:
фруктоза 42%
глюкоза 35%
сахароза 1-3%
вода 18-20%
небольшое количество продуктов распада глюкозы и фруктозы

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector