Для чего нужен су вид

Для чего нужен су вид

Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.

Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.

Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.

Поэтапное описание техники Sous Vide (сувид)

Технология вакуумной упаковки предполагает выполнение следующих обязательных действий:

  • Перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски.
  • Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.
  • При помощи упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, что позволяет идеально замариновать продукты. Для нежных продуктов можно выбрать более щадящею степень вакуумизации, что бы не разрушить их структуру.
  • Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
  • При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.
  • После вакуумизации, упаковщик автоматически запаивает пакет, что гарантирует 100% герметизацию.
  • Полученный пакет можно отправить на хранение в холодильник или сразу приступить к готовке.

Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.

Вся нужная информация – у нас!

На нашем сайте представлено описание технологии Sous Vide с фото, а также многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.

Вы также имеете возможность оставить отзыв в специальном блоке на данной странице, о Вашем опыте эксплуатации или дегустации.

Специально для тех, кто только начинает свое знакомство с данной технологией, мы предлагаем инструкцию для сувид с фото, развернутыми пояснениями и ингредиентами. Это позволит вам приготовить пищу на высшем уровне, без риска как либо испортить блюдо или получить результат отличным от желаемого.

Жарка и запекание были изобретены в доисторические времена. И если сейчас мы надеемся на современную медицину вместо того, чтобы лечиться бабушкиными отварами, то вполне закономерно использовать достижения науки в кулинарии, а не полагаться на заветы предков. Главным научным достижением в гастрономии в XX веке стал су-вид – метод, который обеспечивает сохранность витаминов в процессе приготовления и позволяет создавать экзотические блюда из обычных продуктов. При всех достоинствах технология еще и экономит время повара. Подробно объясняем, как это стало возможным.

История научного открытия

В середине прошлого века ученые стали задумываться о качестве существующих блюд. Достаточно быстро выяснилось, что при нагреве до температуры кипения воды в продуктах погибают витамины и полезные микроэлементы. Одна из возможностей исправить ситуацию – перейти на сыроедческую диету. Однако специалисты нашли более комфортное решение – су-вид (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом».

Окончательно оформил метод франко-американский ученый Брюно Гюсо. В 1970-х он начал экспериментировать с приготовлением блюд в вакуумной упаковке, причем использовал горячую, но не кипящую воду. Гюсо быстро получил впечатляющие результаты и начал популяризировать новую технологию. Сейчас к нему приезжают повара, лауреаты премии Мишлен, чтобы узнать из первых уст все нюансы процесса.

В чём польза от су-вид?

  1. Сохранение натуральных соков. При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. Напротив, су-вид сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются.
  2. Отказ от жиров. Это следствие предыдущего утверждения. Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. При использовании технологии су-вид в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается.
  3. Сохранение полезных веществ. При нагреве до 100 °C в продуктах сначала разрушаются витамины, а затем нарушается структура белков и углеводов. Правила су-вид разработаны именно для того, чтобы сохранить в целости все полезные ферменты.
  4. Блюда и продукты, приготовленные по методу су-вид, можно дольше обычного хранить в холодильнике. Разумеется, вакуумная упаковка при этом должна оставаться целой.
Читайте также:  Разведение гантелей лежа видео

Как происходит приготовление?

При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. Негативным результатом становится пережаренная внешняя оболочка продуктов. При су-вид происходит равномерный прогрев. Продукты в принципе не могут пережариться или перевариться именно потому, что готовка происходит при оптимальной для них температуре.

Технология имеет две принципиальные особенности. Первая – продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Вторая – блюда готовятся на водяной бане при температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов – минимальным.

Необходимо гораздо больше времени, чтобы продукты дошли до нужной кондиции. Чаще всего процесс занимает от 1 до 7 часов. Несмотря на это, вакуумная технология помогает сэкономить время. Ведь продукты только кладут в воду – не помешивать, не переворачивать их не нужно. Готовое блюдо извлекают из кастрюли. На этом процесс приготовления закончен.

Современный вакууматор Tribest герметизирует пакеты шириной до 30 см

Существующие ограничения

У метода существует всего два принципиальных ограничения, условное и абсолютное. Во-первых, необходимо использовать мясо и рыбу, купленные у проверенных поставщиков. Поскольку технология не обеспечивает пастеризацию, в продуктах изначально не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Во-вторых, приготовленные зеленые овощи приобретают неаппетитный цвет хаки. Это обусловлено необходимостью кислорода для поддержания хлорофилла, пигмента, который обеспечивает зеленый цвет.

Начните готовить как про

Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.

Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.

Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.

Опубликовано:10.03.2018 | Автор:Vsesoki

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Читайте также:  Спирт для обработки ран

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней.

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С на время от 1 до 2 минут, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент, клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник су-вид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.

Читайте также:  Упражнения для больной шеи

Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Почему точный контроль температуры так важен?
Искусство Sous Vide приготовления блюд — это найти идеальную температуру для достижения желаемого вкуса и текстуры. Представьте себе, что два шеф-повара готовят одно и то же блюдо. Один шеф-повар может приготовить это блюдо с внутренней температурой 61,7 ° С, в то время как другой может предпочесть его приготовления до 63,3 ° С. Готовые продукты будут сильно отличаться друг от друга.

Почему для приготовления по технологии Sous Vide нельзя использовать обычную плиту?
Специальное оборудование является неотъемлемой частью для Sous Vide приготовления. В отличие от обычной плиты, в Sous Vide оборудовании встроенный регулятор для установки точной температуры от 20 до 100° C. Поддержание точной температуры на плите в емкости с кипящей водой практически невозможно. Кроме того, вода не циркулирует в варочной емкости, из-за чего появляются горячие и холодные зоны, которые влияют на процесс приготовления.

Минусы метода су-вид
Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!


Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Шеф-повар Nobu Дэмиен Дювио о сувиде:

Это уникальное оборудование, потому что оно удобно и полезно для приготовления блюд любой кухни: французской, итальянской, японской. Суть в том, что с его помощью готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он годится для всего. Мы тоже не ограничиваемся одной рыбой, готовим в су-виде и мясо, и овощи.

Кроме главной своей функции, су-вид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели.

Мне нравится сувид тем, что с его помощью удобно готовить ингредиенты, не повреждая качество продуктов, сохраняя все их полезные свойства. Кроме того, продукт получается с идеальной текстурой — например, приготовленный в су-виде сибас становится очень нежным. Чтобы добиться такого же результата со свининой или любым другим жёстким мясом, я оставляю его вариться при очень низкой температуре на 48 часов. Многие ведь даже не догадываются, что так долго можно что-то варить. Поэтому он и называется slow cook — всё делается без спешки и лишних усилий, а результат воистину потрясающий.

Вдруг низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе?
Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке – она также позволяет избавиться от паразитов.

Ссылка на основную публикацию
Для чего нужен спирулин
✅Спирулина — это одноклеточная сине-зеленая водоросль. Спирулина в пищевой цепочке находится в самом низу и представляет собой планктон, которым может...
Диетическая шаурма рецепт с фото
Здравствуйте! Уже давно доказано — для того, чтобы следить за своей фигурой, вовсе нет необходимости отказываться от любимых блюд. Организация...
Диетические блюда для подростка
В подростковом возрасте в организме ребенка активизируются процессы роста. В этот период жизни происходят значительные перемены в работе организма, особенно...
Для чего нужен су вид
Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем...
Adblock detector