Физиология питания это

Физиология питания это

Раньше врачей озадачивала тема недоедания, нехватки пищи. Проблемой же сегодняшнего общества является переедание, а порой даже ожирение. Множество всевозможных фастфудов, полуфабрикатов и заведений. Где можно вкусно поесть, не напрягаясь по поводу приготовления еды, расслабляют и позволяют не думать о том, что мы едим. Главное – быстро, вкусно и сытно. К тому же, многие люди в наше время живут одни. А когда живешь один, нет ни потребности, не желания что-то готовить. Тем более, если рядом с домом можно купить прекрасные готовые пельмени.

Физиология питания – это наука, основанная на изучении потребности человека в веществах, содержащихся в пище, и их влияния на организм. Чтобы нормально функционировать, организму требуется уйма различных веществ.

Энергия в пище

Основной источник энергии, которая нужна человеку – это пища. Энергия содержится в пище в виде питательных веществ – белков, жиров и углеводов. И изменением их соотношения можно регулировать обменные процессы.

Именно они играют важнейшую роль в построении мышц. Белки состоят из аминокислот, они восстанавливают клетки, формируют ткани. Белки – это кирпичики для строительства клеток. Большей частью они содержатся в мясных и молочных продуктах. Недостаток белков может привести к ослаблению костной и мышечной тканей, поэтому, вегетарианцам требуются искусственные подпитки в виде белковых добавок к пище.

Физиология питания причисляет углеводы к числу главных источников энергии, необходимой организму. Углеводы (они же сахароза) – это естественное питание для мозга. Бывают они по структуре простыми и сложными. Так вот, нашему организму нужны именно сложные. А они содержатся в овощах, морской рыбе, бобовых. Простые же, в виде выпечки, не приносят особой пользы. Понижения уровня простых углеводов и потребления сложных — и есть идея низкоуглеводных диет.

Это не обязательно лишние килограммы. Просто, нужно отличать жиры в кусочке торта, и в кусочке рыбы. Ведь полезные жирные кислоты участвуют в строительстве клеток, кожных мембран и липидном обмене. Самая важная из них – линолевая кислота. Она содержится во всех продуктах животного происхождения: рыбе, мясе, молочных продуктах. Еще одна важная полинасыщенная жирная кислота – это Омега 3. Она влияет на работу мозга и сосудистой системы. И содержатся, опять же, в рыбе.

В физиологии питания витамины играют огромную роль. Ведь если вдруг у нас начинают ломаться ногти, сечься волосы, или становится сухой кожа, мы сразу покупаем комплекс витаминов. И не зря. Витамины – это органические вещества, которые содержатся в пище. А это овощи, фрукты, рыба и бобовые, молочные продукты. Каждый из них отвечает за выполнение определенных функций. Так, витамин С отвечает за поддержку иммунитета, витамин А необходим для зрения, витамины группы В влияют на наше настроение и работоспособность. Витамин D и Е отвечают за липидный обмен и регенерацию клеток, а это и кожа, и ногти, и волосы. Так что, без них просто никак.

Она бывает растворимой и нерастворимой. Растворимая клетчатка подавляет чувство голода и сокращает уровень холестерина. А нерастворимая массирует кишечник и выводит шлаки. Содержится она в овощах и фрукта, а также в бобовых и цельнозерновых продуктах. Так, гречка – основной источник клетчатки.

Минералы играют огромную роль во всех биопроцессах нашего организма. Например, железо участвует в процессах кроветворения, йод необходим для синтеза тироксина – гормона щитовидной железы. Калий регулирует сердечный ритм, кальций вообще главный источник костной ткани, а магний борется со стрессом. Натрий участвует в обменных процессах, а селен предотвращает развитие опухолей. Фосфор помогает обмену веществ, а цинк поддерживает иммунитет.

Все вещества нужны нашему организму в комплексе. Физиология питания человека как раз и изучает их комплексное воздействие на наш организм. Конечно, когда не хватает чего-то определенного, можно сделать упор на конкретные продукты. Но главное есть больше тех продуктов, которые несут пользу нашему организму.

Физиология питания — наука о переваривании пищи в человеческом организме. Поступающая в желудочно-кишечный тракт пища трансформируется в энергию, необходимую для поддержания гомеостаза человеческого тела. Рассмотрим процесс переваривания пищи как физиологический акт.

Физиология процесса пищеварения

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол, разговор о любимых блюдах. Это и есть начало физиологического процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь — муцин и ферменты — амилазу, сахаразу. Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро — в пищевод и желудок.

Читайте также:  Как правильно пить калину

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в желудке до трех и более часов. Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку. Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий — слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты. Поэтому нормальный желудочный сок должен иметь кислую реакцию. Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник. Одна из главных функций желчи — омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы — липазой. Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу. Первый продолжает расщепление белков, вторая расщепляет крахмал, а мальтаза — солодовый сахар. Трипсин в отличие от пепсина активен в щелочной среде, чем и отличается содержимое двенадцатиперстной кишки и значительной части остального тонкого кишечника.

Пищеварение — акт длительный, непрерывный. По мере продвижения пищевого комка оно продолжается вплоть до границы тонкого кишечника с толстым. Всасывание образовавшихся в результате пищеварения глюкозы, жирных кислот, глицерина и аминокислот происходит главным образом в тонком кишечнике. Через множество его ворсинок продукты расщепления белков, углеводов поступают в кровь; продукты расщепления жиров — в лимфу.

В толстом кишечнике при участии традиционной для него микрофлоры расщепляется часть пищевых волокон, отдается в кровеносные сосуды вода и формируется кал. Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества нежелательных для организма других продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются.

Акт дефекации регулируется нервной системой и происходит рефлекторно. У здорового человека один и реже — два раза в сутки.

Так, весьма упрощенно, с большой долей условности, представляется сложнейшая схема физиологии питания — движения и превращений пищевого комка в желудочно-кишечном тракте. Мембранное пищеварение, открытое академиком А. М. Уголевым, позволило уточнить принятую ранее оценку полезности составных частей (нутриентов) пищевого рациона.

На протяжении всей истории медицины существовали определенные взгляды на физиологию питания. Вначале, основываясь на философском учении Аристотеля (384—322 гг. до н. э.) и древнеримского врача и естествоиспытателя Клавдия Галена (примерно 130—200 гг.), считали: кровь непрерывно образуется из пищи и столь же непрерывно расходуется, обеспечивая, как бы сейчас сказали, функцию всех органов и систем организма. Чтобы пища стала кровью, она должна в желудке, кишечнике перебродить, как, например, бродит молоко или виноградный сок, чтобы стать уже известными в те времена кисломолочными продуктами и натуральным вином. И это еще не все. Пища, перебродившая в желудочно-кишечном тракте, становится кровью только после того, как она будет очищена печенью. Соответственно такой теории питания строилась и диетология того времени. Врачебные рекомендации той поры были просты и лаконичны: диета должна облегчить и ускорить превращение съедобной пищи в кровь. Причем правильно подобранное в таком случае питание повышает качество крови, придает ей свойства, наиболее полезные при данном заболевании.

Достижения науки XIX столетия послужили основанием для теории сбалансированного питания, которая, по мнению академика А. М. Уголева, явилась одной из первых, если даже не первой физико-химической теорией в биологии, поскольку она «…рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме, где энергетические и пластические (материальные) затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи».

Однако в теории сбалансированного питания был период (от ее создания и примерно до 70-х годов нашего столетия), когда необходимыми для организма компонентами пищи считались только те, которые усваиваются организмом и соответственно могут быть использованы в энергетических или пластических целях. А это, как известно многим со школьной скамьи, мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов и ряда других усвояемых веществ — нутриентов. Остальные составные части пищевого рациона как бы автоматически переводились в разряд ненужных, т. е. балластных веществ. Отсюда и практический вывод: наиболее приемлемая еда человека — это рацион, искусственно очищенный от балластных, неусвояемых веществ и обогащенный, подчас также искусственно, усвояемыми нутриентами.

Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными. Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.

Читайте также:  Умершие бодибилдеры список

Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма — и пришла пора новой теории — адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.

Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно «…должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте», т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи — естественной технологии ее усвоения. Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания.

Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами — симбионтами. В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.

Питание является жизненно важной физиологической потребностью человека. Питание необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, процессов роста и развития, поддержания основного обмена и жизнедеятельности, покрытия энерготрат. «Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей»,– так считал еще в глубокой древности отец медицины Гиппократ. Правильное питание повышает устойчивость организма к неблагоприятным условиям внешней среды, имеет большое значение в профилактике многих, в том числе сердечно-сосудистых заболеваний.

Питание — это процесс доставки и усвоения питательных веществ клетками организма для обеспечения их энергетических и пластических потребностей, а также потребности в воде, минеральных веществах и витаминах

Трофология — наука о питании; рассматривает всю совокупность процессов поступления пищи в организм, превращение различных ее компонентов в собственные компоненты клеток и тканей, энергетические превращения питательных веществ и пути выведения конечных метаболитов из организма — от клеточного до биосферного уровней.

Физиология питания, являющаяся одним из ее разделов, изучает потребность человека в питательных веществах, определяет оптимальные условия переваривания пищи и последующего использования питательных веществ.

Питание бывает естественным и искусственным (энтеральное и парентеральное).

Пищевые продукты используются человеком в натуральном и переработанном виде. Различают пищевую, биологическую и энергетическую ценность пищи. Пищевая ценностьопределяется наличием питательных веществ, а также вкусовыми и ароматическими свойствами пищи.Биологическая ценностьопределяется её полноценностью, перевариваемостью и усвояемостью.Энергетическая ценностьопределяется её калорийностью.

Калорийность пищи – содержание свободной энергии – обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учётом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) её калорийность должна превосходить суточные энергозатраты организма не более, чем на 10%. При постоянном превышении калорийности пищи над энергозатратами на 300 ккал увеличивается накопление жира (15-30 г/сутки), что может привести к развитию ожирения.

При недостаточном питании или при низкой калорийности пищи снижается масса тела, развиваются различные заболевания.

Существуют 3 основные теории питания: античная, представляющая интерес с исторической точки зрения; классическая (теория сбалансированного питания); современная (теория адекватного питания).

Античная теория питания Аристотеля—Галена постулировала, что питание организма происходит за счет крови, которая образуется из пищевых веществ в результате их брожения в желудочно-кишечном тракте.

Классическая теория, или теория сбалансированного питания, сформировалась в конце 19 века. В ее основу были положены следующие положения:

• питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;

• идеальным считается питание, при котором поступление питательных веществ максимально точно по составу и времени приема соответствует их расходованию в организме; соотношение белков, жиров и углеводов в пище составляет 1:1:4; равенство поступления и расходования питательных веществ достигается в течение короткого времени;

• поступление питательных веществ в кровь обеспечивается за счет гидролиза исходных компонентов пищи и всасывания нутриентов через кишечный барьер;

• процесс пищеварения сводится к отделению полезных для организма нутриентов от балластных и вредных для организма веществ, подлежащих выведению. Для энергетических и пластических расходов необходимы только нутриенты, и пищеварение сводится лишь к их отделению от других компонентов пищи;

• ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей

При составлении пищевых рационов классическая теория питания использует 4 основных принципа:

Читайте также:  Волейбол техника нападающего удара

калорийность суточного рациона должна соответствовать его энергетическим затратам;

содержание в рационе белков, жиров и углеводов должно быть равным, хотя бы минимальным потребностям;

содержание в рационе витаминов, солей и микроэлементов должно быть равным минимальной потребности;

вещества пищи должны быть ниже токсического уровня.

Главный недостаток классической теории питания — это игнорирование роли балластных веществ и других факторов, не относящихся к нутриентам.

Теория адекватного питания А.М. Уголева, принятая в настоящее время, наиболее полно отражает все стороны проблемы полноценного питания человека. В теорию адекватного питания вошел главный постулат теории сбалансированного питания. Основными положениями являются следующие:

• питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма, как на основной обмен, так и внешнюю работу и на все виды совершаемой в организме работы;

• равенство поступления и расходования питательных веществ достигается в относительно продолжительный период времени. В коротком интервале происходит либо расходование, либо поступление веществ в кровь из депо;

• питание обеспечивается потоками двух видов нутриентов — так называемыми первичными (поглощаются с пищей) и вторичными (образуются из ее компонентов в результате ферментативного гидролиза в организме), которые активно включаются в клеточный метаболизм;

• необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и так называемые регуляторные, в том числе балластные вещества, например пищевые волокна. Установлено, что последние играют огромную роль в нормальном пищеварении и последующем метаболизме питательных веществ;

• процесс пищеварения заключается в адаптации организма к пище как комплексу, включающему и нутриенты, и балластные вещества, и токсины, и экзогормоны.

Одним из критериев соответствия питания человека первому энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Идеальной (должной) ее величиной называют ту, которая обеспечивает наибольшую продолжительность жизни. Нормальной называется величина массы тела, отличающаяся от идеальной не более чем на 10%.

Определение должной (идеальной) массы тела. Идеальная масса тела — это такая масса, которая статистически достоверно сочетается с наибольшей продолжительностью жизни. Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста, размеров тела. Существуют различные варианты определения идеальной массы. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брока, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. В связи с тем, что многие исследователи считают определенные таким методом показатели завышенными, была принята поправка на длину тела: если длина равна 166—175 см, из ее величины вычитают не 100, а 105, если же длина тела превышает 175 см, вычитают 110.

Большой популярностью пользуется индекс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. Результат самого большого в истории десятилетнего наблюдения 2 млн. норвежцев позволил установить, что величины индекса Кетле в диапазоне 22—30 ед. соответствуют наименьшей смертности. Однако при повышении индекса до 24 и более растет заболеваемость ишемической болезнью сердца, так как это сочетается с характерными для данной патологии нарушениями гормонального статуса и липидного обмена.

Режим питания – это организация приема пищи, определяемая временем, регулярностью, сбалансированностью и количеством поступающих в организм продуктов питания.

Принцип составления пищевого рациона. В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение их масс составляет 1 : 1,2 : 4, а соотношение энергетической ценности 15% : 30% : 55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, полностью компенсирует белки, жиры и углеводы. В пище также должно быть достаточное количество минеральных солей и витаминов.

Существуют несколько принципов режима питания:

1. Регулярность – это приём пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возможность выработки условных пищевых рефлексов на время.

2. Дробность питания. Пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравнительно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырёхразовое питание: завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин.

3. Физиологическое распределение пищи по её приёмам в течение дня. Согласно многочисленным наблюдениям, рационально распределить объём пищи (по калорийности, в том числе) следующим образом: завтрак – 20-25%, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 20-25%. При трёхразовом питании: завтрак – 25-30%, обед – 45-50%, ужин – 20-25%.

При склонности к ожирению рекомендуется более частый приём пищи (но в сумме калорийность пищи не должна превышать нормы). Считается, что при частом приёме пищи возбудимость центра голода снижается, а возбудимость центра насыщения – возрастает, что уменьшает аппетит. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переваривания, например, жареное мясо или жирная пища. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2-3 часа до сна.

4. Достаточность суточного объёма пищи.

5. Адекватное поведение человека во время еды (принимать пищу надо неторопливо, спокойно, в течение 20-30 минут, хорошо пережёвывая).

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector