Сушки горчичные состав

Сушки горчичные состав

Владельцы патента RU 2257088:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1. Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом. Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушек горчичных.

Известен способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: изд-во Профессия, 2003, стр.359-361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин. При температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165÷290°С, фасовку и упаковку (см., например. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-295, 298, 306-309, а также Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, а сушки, полученные описанными способами, недостаточно удовлетворительного качества.

Задачей настоящего изобретения в отношении способа производства сушек горчичных и самих сушек горчичных является обеспечение высоких качеств бараночных изделий — сушек горчичных.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек горчичных, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

Рекомендуется муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

Рекомендуется также в качестве жиросодержащего компонента использовать масло горчичное.

Целесообразно при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных — 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг и воды питьевой — 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста — использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта — 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой — 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой — 0,6 кг, сахара-песка — 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста — 2,0÷2,5 град.

Целесообразно также натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой — рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем рекомендуется каждую порцию теста механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Читайте также:  Гречка без глютена

Рекомендуется также отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок производить в течение 30÷60 мин, предпочтительно 50 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%.

Целесообразно также ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку — в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

Целесообразно выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых необходимо устанавливать температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй — 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей — 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

Рекомендуется при производстве сушек горчичных на 100 кг муки использовать, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

масло горчичное 8,0

Целесообразно сушки горчичные изготавливать круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.

Таким образом, получают сушки горчичные, которые являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами, заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и с обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в то же время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Изобретения иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек горчичных на 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

масло горчичное 8,0

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных — 4,2 кг и воды питьевой — 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта — 54 кг, воды питьевой — 18,5 кг, соли поваренной пищевой — 0,6 кг, сахара-песка — 4,8 кг, масла горчичного — 4,8 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста — 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой — рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй — 310°С, а в третьей — 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Продолжительность выпечки составляет 11 мин. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,0

масло горчичное 8,0

Опару и тесто готовят аналогично примеру 1.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой — рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,6 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 280°С, во второй — 320°С, а в третьей — 310°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 112°С. Время проведения выпечки составляет 11 мин. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,136:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%.

Читайте также:  Вкусная еда при диете

Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

Фасуют сушки горчичные порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки горчичные, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

1. Способ производства сушек горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют масло горчичное.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных — 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг, и воды питьевой -16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта — 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой — 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой — 0,6 кг, сахара-песка — 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста — 2,0÷2,5 град.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками один из которых гладкий, а другой — рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 30÷60 мин, предпочтительно 50 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажностью воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,2÷34,0%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку — в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй — 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей — 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с добавлением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют в кг:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Масло горчичное 8,0

Читайте также:  Спорт придуманный в россии

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что сушки горчичные изготавливают круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производят порциями по 7 кг, а упаковку осуществляют в гофротару.

12. Сушки горчичные, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-11.

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
"/>

Описание

Сушки – один из видов хлебобулочных изделий, изготавливается в форме кольца или челнока, диаметром 4-12 см. От баранок и бубликов они отличаются размером, весом и содержанием влаги в тесте. Традиционно их изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, жира – растительное масло или маргарин, соли и сахара.

Особенности производства

Перед выпечкой, сформованные изделия обрабатываю паром или окунают в кипящий раствор патоки и проваривают несколько секунд. После чего сушки выпекают в печах. Рецептура сушек и баранок одинакова, отличие – продолжительность выпечки.

Интересно! Сушки – блюдо, характерное русской, белорусской и польской кухням. На звание родины сушек-баранок претендует городок Сморгонь, Гродненской области, Белоруссия. Кроме того, название сушки носят несколько деревень в Белоруссии, России и Украине.

Впервые название «сушки» письменно упоминается в 1858 году в Воронежской губернии.

Сушка имеет длительный срок хранения – до 3 месяцев. В древности сушки готовили, как своеобразную заготовку на зиму и часто использовали в качестве сухого пайка во время путешествий и военных походов.

На заметку! Качественная сушка при сжатии должна разламываться на 4 части.

Виды сушек

Ассортимент производимых пищевой промышленностью сушек достаточно широк:

  • сладкие;
  • с маком;
  • с тмином;
  • с кунжутом;
  • ванильные;
  • с глазурью;
  • соленые;
  • фруктовые;
  • малютка;
  • челночек;
  • слоеные;
  • горчичные;
  • постные.

На заметку! Соленые сушки – прекрасная закуска к пиву.

Состав, полезные свойства и противопоказания

Сушки являются достаточно калорийным продуктом: в 100 г содержится 339 ккал. Пищевая ценность продукта:

  • белки – 10,7 г;
  • жиры – 1,2 г;
  • углеводы – 71,2 г;
  • пищевые волокна – 3,6 г;
  • витамины: В1, В2, B6, E, PP;
  • минеральные вещества: натрий, фосфор, железо, магний, кальций, калий.

Внимание! Сушки с добавками могут отличаться своим химическим составом и содержанием калорий от обычных. Например, сушка малютка содержит: 9,6 г белков, 9,64 г жиров, 72,08 г углеводов, калорийность – 409 ккал в 100 г; сушка с маком содержит: 11,3 г белков,4,4 г жиров, 70,5 г углеводов, калорийность – 372 ккал на 100 г; самые калорийные – глазурованные сушки – в 100 г продукта – 388 ккал.

Полезные свойства сушек обусловлены рецептурным содержанием. Как и другие мучные изделия, сушки обеспечивают быстрое насыщение, легко утоляют голод. Достаточно высокое содержание калорий в продукте, делает сушки ценным источником энергии. Содержание пищевых волокон в продукте не перегружает желудок, мягко стимулируя перистальтику кишечника.

Чрезмерное употреблению сушек может вызывать обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, провоцировать накопление лишнего веса, развитие ожирения.

Как использовать и как хранить

Сушки используются как самостоятельное блюдо, а также как дополнение к чаю, кофе молоку.

На заметку! Не рекомендуется запивать сушки холодной водой или соком, поскольку это может плохо сказаться на пищеварении.

Кроме того, многие хозяйки используют сушки как ингредиент, готовя разнообразные блюда:

  • мини-пиццы (в качестве основы для пиццы);
  • фаршированные сосиски;
  • сушки, фаршированные мясом;
  • сушки, фаршированные овощами или грибами;
  • ленивые ватрушки;
  • пирожное «Картошка»;
  • творожно-йогуртовый десерт;
  • пирог с творожной или фруктовой начинкой;
  • мясная запеканка;
  • торт без выпечки;
  • фаршированные мешочки.

На заметку! Сушки, в качестве декора можно использовать для украшения тортов, обернув каждое колечко полосками кондитерской мастики, окунув в растопленный шоколад, апельсиновую или белково-сахарную глазурь.

Измельчив с помощью мясорубки, сушки можно использовать в качестве панировки при приготовлении котлет и отбивных.

Сушки легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить отдельно от других хлебобулочных изделий. Если сушки размокли и утратили свою хрусткость, вернуть ее можно подсушить сушки в духовке. Хранить их лучше в бумажных пакетах или в стеклянных емкостях с плотной крышкой.

Интересные факты

  1. В итальянской кухне существуют свои сладкие или пикантные сушки – таралли, а также их маленькие копии – тараллини.
  2. Вязки сушек в древности использовались для украшения дома и демонстрации достатка.
  3. Качественные сушки, если их окунуть в горячую воду на 5 минут, должны увеличиваться в объеме в 3 раза.

Старинное блюдо сушки остается актуальным лакомством и сегодня, дополняя традиционное чаепитие или являясь доступным вариантом простого и сытного перекуса.

Калорийность 330кКал

Белки: 11г. ( ∼ 44 кКал)

Жиры: 1.3г. ( ∼ 11,7 кКал)

Углеводы: 73г. ( ∼ 292 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13% | 3% | 88%

Пищевая ценность и химический состав "Сушка горчичная".

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 367 кКал 1684 кКал 21.8% 5.9% 459 г
Белки 9.3 г 76 г 12.2% 3.3% 817 г
Жиры 5.7 г 56 г 10.2% 2.8% 982 г
Углеводы 68.5 г 219 г 31.3% 8.5% 320 г

Энергетическая ценность Сушка горчичная составляет 367 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector