Сыр это молочка

Сыр это молочка

Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.

Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.

Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.

Виды сыров с описанием и фото

Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:

  • тип производства;
  • по используемому сырью;
  • по процентному содержанию жира.

Виды сыра по способу производства

Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.

Мягкие сорта

Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.

К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:

  • Адыгейский. По вкусу его сложно отличить от творога. Он имеет такую же мягкую и зернистую текстуру Содержит много легкоусвояемого кальция.
  • Альметте. Традиционно он идет с разнообразными добавками, например, с зеленью или чесноком. Идеально подходит для полезного и сытного завтрака.
  • Аперифрэ. Его текстура также напоминает творог. Продается мягкий сыр в кружочках, как дополнение к алкогольным напиткам.
  • Жерве. Отпускается в пачках, как сливочное масло. В его составе в большом количестве содержатся сливки и молоко.
  • Маскарпоне. Этот сыр традиционно делают из жирных сливок. Его преимущественно используют при создании десертов, например, Тирамису.
  • Моцарелла. Известный вид традиционно производят из молока буйволиц. Используют сыр для приготовления пиццы и редко потребляют, как самостоятельный продукт.
  • Рикотта. Сыр с нежным сливочным вкусом и творожистой консистенцией.
  • Тофу — это сыр, который идеально подходит для вегетарианцев. Вместо животного белка в нем есть соя.
  • Филадельфия. Это сыр с мягким, слегка сладковатым привкусом. Его используют при создании роллов с одноименном названием.

Твердые и полутвердые сорта сыра

Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.

Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.

Самые популярные сорта сыров:

  • Пармезан. Это сыр с солоноватым слегка кисловатым привкусом. Он имеет рассыпчатую структуру, поэтому для приготовления бутербродов не подойдет.
  • Чеддер. Это кисломолочное изделие с желтоватым оттенком и приятным ореховым вкусом. Чеддер имеет пластичную структуру.
  • Российский или Костромском. Продукт относится к виды полутвердых сортов. Он имеет небольшие глазки и слегка солоноватый вкус. Пользуется высоким спросом, потому что недорого стоит.
  • Гауда. Этот сыр традиционно производят в Голландии, но и в России есть несколько производственных компаний, занимающихся поставкой и продажей этого сыра. Гауда имеет приятный нежный вкус и очень хорошо плавится.
  • Мимолет. Это самый интересный по описанию сыр. Он имеет ярко-оранжевые оттенки, и орехово-фруктовый сыр. Многие люди боятся покупать Мимолет, потому что для его созревания используют микроскопических клещей.
  • Канталь — твердый сыр с острым вкусом. Чем больше выдержка продукта, тем ярче и острее его вкус. Отличительная черта Канталь — это низкая калорийность. Им предпочитают питаться спортсмены и теп. кто следит за фигурой.
  • Пармиджано Реджано — универсальный итальянский сыр. Его можно добавлять во все закуски, выпечку и пасту. Пармиджано устойчив к высоким температурам и плохо плавится.
  • Грано Падано — это зернистый твердый сыр, который созревает от 1,5 до 2 лет. Продукт считается очень калорийным в 100 г сыра — 383 ККал, поэтому его лучше не есть людям с лишним весом и атеросклерозом.
  • Пошехонский — производство сыра осуществляется в Белоруссии. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

Сыры с плесенью

Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.

Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.

Самые популярные виды сыров с плесенью:

  • Рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Она есть не только на корочке, но и внутри продукта. По содержанию белка и питательных элементов Рокфор не уступает дорогим сорта мяса. Его выдерживают в специальных пещерах при определенных температурных условиях и влажности воздуха.
  • Дор Блю. Рецепт сыра был создан в середине 20 века и до сих пор он мало кому известен. Рецептуру приготовления Дор Блю хранят в строгой тайне. Он производится из коровьего молока с добавлением благородной плесени. В отличие от других видов с плесенью Дор Блю имеет менее соленый вкус.
  • Стилтон — это дешевый аналог Дор Блю. Его выдерживают около 9 месяцев. Парфюмеры настолько оценили непревзойденный аромат продукта, что стали добавлять его в свои композиции духов.

  • Ливано — это кисломолочный продукт с красной плесенью. Для его брожения используют сидр, виноград и пенициллин. Делают Ливано только из качественного коровьего молока, а выдерживают его около 6 месяцев. Ценен этот вид с плесенью тем, что он оставляет интересное послевкусие.
  • Эпуасс. Сыр хранят в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. После того, как на поверхности продукта появится красная плесень, его обрабатывают солевым раствором. Это позволяет предотвратить попадание плесени внутрь.

Плавленый сыр

Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:

  • Пастообразный. По консистенции он напоминает сметану и отличается высоким содержанием жиров. Продается такой товар обычно в баночках с крышкой. Выпускается без добавок (сливочный) или с ароматизаторами.
  • Ломтевой. Такой сыр возможно нарезать кусочками, потому что он имеет плотную структуру. Выпускаются ломтевые сыры как правило в упаковке из фольги. Может содержать до 70% жира.
  • Сладкий. Это обычный плавленый сырок, в который добавляют сахар, какао цикорий и сироп. Отличать качественный товар от некачественного просто. В составе первого содержатся молочные продукты, а во втором — растительные масла.

Копченые сыры

В России есть несколько видов копченых сыров:

  • Чечил или косичка. Он готовится из козьего или овечьего молока. В него добавляют специальную закваску и ферменты. Ингредиенты подогревают, чтобы они свернулись и делают из них тонкие нити. После приготовления Чечил проходит проверку на качество: если его нити помещаются в игольное ушко, то продукт приготовлен с соблюдением технологии.
  • Колбасный сыр. Изготавливается из творога, твердого сыра, сливок, сливочного масла и специй. Из ингредиентов формируют батоны, которые коптят в специальных печах несколько часов.
  • Грюйерский сыр. Его изготавливают в Швейцарии. Он имеет островатый ореховый привкус.

Копчению подвергают и мягкие сорта — Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Рассольные сорта

Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.

Названия рассольных видов:

  • Брынза — ее могут готовить из разного сырья (коровьего, овечьего молока, сычужного фермента). Срок изготовления брынзы — от 20 до 60 дней. Перед подачей на стол продукт желательно промыть кипяченой водой, иначе он покажется слишком соленым.
Читайте также:  Суп пюре из тыквы рецепты с фото

  • Сулугуни. Вес одного произведенного бруска составляет до 4 кг. В составе сулугуни около 40% жиров и 5-7% соли.

  • Фета — по структуре больше напоминает жирный творог. Созревает Фета от 3 и более месяцев.

Виды сыров по используемому сырью

Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.

Сыры из козьего молока:

  • Камамбер — его серединка мягкая и нежная, а корочка по вкусу напоминает лесные грибы.
  • Бангон — имеет мягкую консистенцию и изготавливается во Франции. Делают Бангон из неостывшего козьего молока. Особенностью этого деликатеса является то, что во время созревания его хранят в каштановых листьях.
  • Сент-Мор-де-Турен. Внутри продукта находятся соломинки, благодаря которым происходит вентиляция внутри него. Сент-Мор-де-Турен — это разновидность с плесенью.

Самые редкие разновидности делают из кумыса — молока кобылы. В России производство таких деликатесов еще не налажено. В крупные города страны — Москву и СПБ он поступает преимущественно из Европейских стран и Казахстана.

Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.

Белок из козьего, овечьего и кобыльего молока усваивается лучше, чем из коровьего. Поэтому продукция сделанная из этого сырья — прекрасная альтернатива для людей, которые страдают от аллергии.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:

  • нежирные — до 10% (Тофу, Чечил, зерненый, рассольные сорта);
  • полужирные — от 20% до 30% (Рикотта, Джюгас);
  • средней жирности — от 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
  • жирные — от 40 до 45% (Сулугуни, Фета, Брынза);
  • очень жирные — 45% — 60% (Гауда,Российский);
  • высокожирные — более 60% (Стилтон, Рокфор).

С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки

Какие сорта лучше для салата и горячих блюд — этим вопросом задаются многие хозяйки. Иногда вкусный сыр в сочетании с другими продуктами теряет свои вкусовые свойства и портит блюдо. Поэтому нужно знать, с чем сочетается каждый сорт и как его лучше подавать.

Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.

Полутвердые сорта ( Гауда, Эдам, Российский) — это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

стоимость руб/ кг

Дор Брю (с голубой плесенью)

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово

  • непастеризованное молоко (желательно фермерское) — 5 л;
  • сычужный фермент — ¼ ч.л.;
  • мезофильная закваска — 1 пакет с 0,1 ЕА.

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

  1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
  2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
  3. Развести ¼ ч .л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
  4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процессы.
  5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
  6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
  7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
  8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
  9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовить домашний сыр из творога очень просто и для этого не требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент — качественный фермерский творог высокой жирности и потребуется еще несколько компонентов.

  • 300 г творога;
  • 0,5 ч.л. соды;
  • 1 яйцо;
  • 5 г сливочного масла;
  • соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

  1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
  2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
  3. Творог сластят и солят.
  4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
  5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
  6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
  7. Выключают огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Польза молочных продуктов

Издревле продукты из молока являются особенно ценными и полезными. Молочная продукция полезна своим белком, необходимыми аминокислотами и углеводами для развития организма, фосфором, калием, кальцием, витаминами D, А и В12.

Читайте также:  Можно ли сделать талию тоньше

Йогурт, сыр и молоко полезны для зубов, суставов и костей. Свежие молочные продукты борются со свободными радикалами, снижают действие радиации, выводят токсичные вещества и соли тяжелых металлов.

Кефир и ряженка рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кефирные грибки восстанавливают полезную микрофролу кишечника, укрепляют иммунитет, борются с дисбактериозом, хронической усталостью и бессонницей.

Сметана – настоящая кладезь витаминов (А, Е, В2, В12, С, РР). Она нужна для костей и пищевода. Творог славится повышенным содержанием кальция и фосфора, натрия и магния, меди и цинка, которые благотворно влияют на работу мозга. Творог особенно полезен для пожилых людей.

В сливочном масле много белков, углеводы, витаминов А, B, D, Е, РР, железа, кальция, магния, фосфора, натрия, меди и цинка. Масло нормализует работу нервной системы и головного мозга. Но продукт содержит много калорий, поэтому употреблять его стоит с умом.

Вред молочных продуктов

Несмотря на всю пользу, молочная продукция может способствовать развитию различных заболеваний. Особенно, если кефир, творог или йогурт сделаны их ненатурального молока, с добавлением консервантов.

Часто молочка вызывает аллергию или индивидуальную непереносимость белка лактозы.

В твороге, сметане или сыре есть казеин, который может накапливаться в организме, он склеивает пищу и усложнять ее переработку.

Частое употребление ненатуральных молочных продуктов приводит к постоянной усталости, метеоризмам, диареи, головным болям, забитым сосудам, атеросклерозау и артрозу.

Как правильно выбрать молочный продукт

Если хотите ощутить всю пользу молока, то отдайте предпочтение деревенскому молоку. После покупки его лучше прокипятить, потому что фермерские коровы или козы не застрахованы от болезней.

Если нет возможности купить натуральное молоко, то выбирая в магазине, обратите внимание и на тип обработки молока. Лучше взять пастеризованное молоко (термическая обработка молока в пределах от 63° С), недели стерилизованное (прокипяченное), где убиты все полезные вещества.

Обратите внимание, чтобы на упаковке было указано, что молоко «отборное цельное». Это значит, что напиток сделан из лучшего по микробиологическим показателям сырья и от постоянных проверенных хозяйств.

Выбирая кефир, изучите дату выпуска и процент жирности продукта. Не покупайте старый кефир и с маленьким процентом жирности (меньше 2,5 %). В таком продукте практически нет ничего полезного.

Качественный творог имеет белый цвет, с легким кремовым оттенком. Если масса белоснежная, то продукт обезжирен. Хороший творог имеет нейтральный вкус, с небольшой кислинкой. Если чувствуется горечь, то масса просрочена.

При выборе йогурта изучите его состав, дату выпуска и срок хранения. «Живые» йогурты хранятся не больше трех дней. Количество полезных бактерий в йогурте уже на второй день уменьшается на 50 процентов. В составе качественно продукта должно быть молоко, сливки, бифидобактерии и йогуртная закваска.

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, мацони, катык, варенец, сыр — всё это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего.

Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны и вариативны: скажем, по совершенно разным технологиям производятся обычное сливочное масло и вологодское масло, мягкий сыр вроде брынзы и твёрдый сыр вроде пармезана, сливочный сыр и плавленый сыр, варенец и ряженка, мацони и катык.

Из большого семейства молочных продуктов выделяют кисломолочные продукты — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями. Так, йогурт сквашивается болгарской палочкой, ацидофилинацидофильной палочкой, сычужные сырысычужным ферментом, выделяемым из желудка телят, а приготовление домашней простокваши и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке.

Названные выше кисломолочные продукты — это продукты молочнокислого брожения, то есть когда бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев). Заквашивать можно не только молоко как таковое, но и топлёное молоко (получится варенец) или сливки (получится сметана).

Другой тип кисломолочных продуктов — продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. Таковы, например, кумыс, шубат и кефир. Процентное количество спирта в такиъх продуктах может быть очень невелико, так что к алкогольным напиткам их отнести довольно трудно.

Без кисломолочного брожения делают сливки, сливочное масло, пахту, сгущённое молоко.

Некоторые адепты здорового питания (веганы) исключают из своего рациона все молодчные продукты.

Добавим, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Чёрной Африки, аборигентов Австралии и др.) вообще не употребляют молока и молочных продуктов — и страдают непереносимостью лактозы (хотя страдают ли они от этого?).

Вот лишь некоторые из молочных продуктов:

  • айран, он же тан — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир; таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика;
  • ацидофилин — очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого (близкий к натуральному йогурту и мацони) разработан советскими технологами; чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения;
  • варенец — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю;
  • йогурт — замечательный кисломолочный продукт, но только в том случае, если он натуральный (к сожалению, под названием «йогурт» часто продают бог знает что); йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке»; главным российским апологетом йогурта как целебного продукта был, как известно, великий Иван Мечников;
  • каймак — аналог сметаны, который придуман, возможно, на Балканах, но распространён гораздо шире — известен он, и в Средней Азии, и в Азербайджане, и в других местах; с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр; на Балканах каймак нередко подсаливают; в Татарстане и Башкирии каймаком называют, как правило, обычную сметану;
  • катык, он гатых — кисломолочный напиток тюркских народов; чтобы его приготовить, кипячёное молоко заквашивают сметаной и ставят в тёплое место на 8-10 часов; в следующий раз катык делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык); в Татарстане и Башкирии катык нередко готовят из топлёного молока и со свеклой или вишней (свёклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой; с вишней проще — у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко: на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки); надо сказать, что катык имеет много общего с закавказским мацони, с русской простоквашей и ряженкой, а в некоторых случаях провести между этими продуктами чёткую границу довольно сложно (например, азербайджанский гатых очень похож на армянский мацун и грузинский мацони, татарский катык из топлёного молока напоминает ряженку);
  • кефир — кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей); кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками; кефир родом с северного склона Кавказского хребта;
  • крем фреш — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; для приготовления крем фреша в обычные жирные непастеризованные сливки вводят культуру молочных бактерий, в результате чего через 12 часов (или больше) при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый островатый, но не кислый, вкус; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;
  • кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц; если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы; кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади; кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы;
  • курт, он же хурут и корт — твёрдый кисломолочный продукт, распространённый у тюркских, а также кавказских народов, в некоторым смысле аналог сыра; курт делают, например, из сузьмы, которую растирают с солью до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня; своеобразный курт делают и путём высушивания мягкого сыра (например, адыгейского);
  • мацони, он же мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении (мацун) и Грузии (мацони); основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко; в едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов; получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда; нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится; сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток;
  • пахта — обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла; в кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр; поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания;
  • простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится; простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты;
  • ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;
  • сгущенное молоко, которое делают из пастеризованного молока (чаще всего — коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода; не менее вкусна варёная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета;
  • сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки; с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло; молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого; в России производят сливки разной степени жирности — 10-, 20- и 35-процентные;
  • сливочное масло — продукт, который готовят («сбивают») из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло; в нашей стране его делали с древнейших времён, это был не самый дешевый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась; в XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения; из сливочного масла с помощью кипячения делают топлёное масло, которое гораздо дольше хранится;
  • сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак); русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»); сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;
  • сузьма распространена в тюркских странах; её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки; сузьму едят просто так или заправляют ею супы; кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане;
  • сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость, которую и называют сывороткой;
  • сыр — обобщённое название сотен и тысяч разных продуктов; сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; русский творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами;
  • тарак — своеобразный кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае; главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде;
  • творог — единственный традиционный русский вид сыра; в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр» (как правило, промышленный домашний сыр чуть более рассыпчатый и сухой, чем творог); для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами);
  • шубат — напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового) из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают; получается солёный густой напиток — более жирный, чем кумыс (8% жира).
Читайте также:  Доска для спины позвоночника

Не являются молочными продуктами (хотя часто прикидываются ими):

  • маргарин, который состоит из растительных, молочных и животных жиров (причём очень часто обходится и вовсе без молочных), а также красителей и ароматизаторов; чтобы маргарин не отличался своим видом от обычного масла, в него добавляют жёлтый краситель; маргарин употребляют, в основном, для жарки и выпечки; маргарин может быть как твёрдым, так и мягким;
  • спред — мягкий маргарин-намазка из растительного масла, заменяющий сливочное масло; как правило, для приготовления спреда используется пальмовое, кокосовое масло, а также гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло;
  • соевый сыр тофу, который делают из соевого молока — традиционный продукт в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде.

Покупая в магазине пачку творога, мы целиком и полностью полагаемся на добросовестность .

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector