Трансжиры в молочных продуктах

Трансжиры в молочных продуктах

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.

Показано, что потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер [en] ) [1] . В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров [2] .

Содержание

Пути поступления трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в организм человека. [ править | править код ]

1) Частично гидрированные масла — на состав и содержание трансизомеров, образующихся в процессе гидрогенизации растительных масел, оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел, а также условия процесса: катализатор, температура, продолжительность. Однако основная часть ТЖК представлена изомерами октадеценовой кислоты (от 4-транс до 16-транс-С18:1) с преобладанием изомеров 9-транс-С18:1 (элаидиновая кислота); 10-транс-С18:1, а также 11-транс-С18:1 (вакценовая кислота). Содержание диеновых и триеновых трансизомеров варьирует в зависимости от содержания линолевой и линоленовой кислот в исходных маслах, но все изомеры гидрированных масел имеют только раздельные двойные связи.

2) Образующиеся в процессе нагревания масел и жиров — в процессах дезодорации растительных масел образуется до 3% ТЖК, являющихся в основном геометрическими изомерами линолевой и линоленовой кислот. Дезодорация при температурах 200–240°С под вакуумом ( История гидрогенизации жиров [ править | править код ]

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн [en] развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема трансжиров [ править | править код ]

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %. [ источник не указан 305 дней ]

С 1990-х годов появилось увеличивающееся количество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот [3] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления трансжиров [4] ), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах [5] [6] [7] .

Исследования 1980-х и 1990-х годов подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца [8] [9] . Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров [10] . Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно [11] .

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров [12] . Так, среди трансизомеров олеиновой кислоты (9-цис-18:1) наибольшее влияние на развитие сердечно-сосудистых заболеваний оказывает 10-транс-октадеценовая кислота, а не элаидиновая (9-транс-октадеценовая), как считалось ранее. Показано, что потребление 10-транс-октадеценовой кислоты в составе сливочного масла увеличивает отложение липидов в аорте. Потребление с пищей обоих изомеров (9-транс-С18:1 и 10-транс-С18:1), выделенных из сливочного масла, коррелировало с увеличением риска возникновения атеросклероза. Таким образом, 10-транс-октадеценовая и элаидиновая кислоты оказывают негативное влияние на организм человека при их потреблении в составе пищевого продукта независимо от их источника: гидрированные масла или жиры жвачных животных. Обособленное место среди трансизомеров олеиновой кислоты занимает вакценовая кислота (11-транс-октадеценовая кислота), получившая свое название от слова «vaca» (от лат. корова), так как доминирует в трансизомерах ЖК, обнаруженных в молочном жире. Вакценовая кислота является предшественником руменовой кислоты (9-цис-11-транс-октадекадиеновая). Последняя получила свое название вследствие преобладания ее (72,6–91,2%) среди ТЖК с конъюгированными связями в жирах жвачных животных (от англ. ruminants). Отмечается, что руменовая кислота и ее предшественник вакценовая кислота оказывают эффект против нескольких типов онкологических заболеваний. В организме человека поступающая с молочными продуктами вакценовая кислота на 19–25% способна трансформироваться в руменовую кислоту. Руменовая кислота – единственный изомер из 56 присутствующих в жирах жвачных животных ТЖК с конъюгированными связями, у которого не обнаружено негативного воздействия на организм человека. Была продемонстрирована эффективность применения этой кислоты для предотвращения развития химически индуцированной кожной папилломы, рака желудка, двенадцатиперстной кишки, груди. Большим эффектом обладала натуральная руменовая кислота, выделенная из молочного жира, по сравнению с синтетической. Влияние трансизомеров полиненасыщенных ЖК даже при очень низкой концентрации имеют очень высокую корреляцию с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, больше чем от октадеценовой кислоты (С18:1). При этом наибольший эффект на развитие ССЗ оказывают цис-, транс-изомеры октадекадиеновой кислоты (18:2). Также установлено, что 9-транс, 12-транс-октадекадиеновая кислота оказывает ингибирующее влияние на Δ6-десатуразу (1.14.19.3), ключевой фермент в реакциях биотрансформации полиненасыщенных жирных кислот: линолевой кислоты в арахидоновую кислоту и α-линоленовой кислоты в эйкозапентаеновую кислоту, которые далее участвуют в образовании простагландинов и лейкотриенов. Нарушение биосинтеза полиненасыщенных жирных кислот у детей негативно влияет на развитие неврологической структуры их мозга и ретина. Установлено, что 10-транс-12-цис-октадекадиеновая кислота, присутствующая в молочном жире в минорных количествах ( [13] [14] , диабетом [15] , болезнями печени [16] , депрессиями [17] и болезнью Альцгеймера [18] . Повышенное содержание трансжиров в рационе беременной может стать причиной макросомии плода [19] .

Читайте также:  Девушка хочет похудеть

Нормы [ править | править код ]

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров) [20] [21] . В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания [22] . Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) [23] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Маркировка [ править | править код ]

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество транс-изомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты» [24] .

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище [25] . Основные подходы к снижению транс-изомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Как сообщает Россельхознадзор, трансжиры часто используют для фальсификации молочной продукции [26] .

У нас ожидается большой урожай яблок. Уже прикидываем, как будем их перерабатывать, и наконец-то собрались купить сушилку для фруктов. Какую посоветуете выбрать?

Королихины, Тверская обл.

Отвечает эксперт по продаже электробытовой техники Игорь Князев:

– Сушилки для овощей и фруктов, действительно, очень полезная покупка, особенно если есть свой садовый участок. Помимо фруктов и овощей в ней можно сушить зелень и грибы, заготавливать лекарственные травы. Сушилки бывают двух видов: конвективные и инфракрасные. Конвективные аппараты сушат горячим потоком воздуха, который разгоняется вентилятором, установленным над нагревательным элементом. Инфракрасные сушилки используют для высушивания продуктов инфралучи, которые проникают на глубину 6–10 мм и поглощаются молекулами воды, содержащимися в продукте, подвергаемом высушиванию. При таком способе продукты сушатся при температуре 40–70 °С, что обеспечивает лучшую сохранность витаминов, цвета и вкусовых качеств. Высушенные таким образом овощи и фрукты прекрасно хранятся до 2 лет в герметично закупоренной стеклянной таре. По сравнению с конвективными (1700–2 800 руб.) инфракрасные сушилки более дорогие (4300–6900 руб.), однако со временем они окупаются, поскольку при их использовании тратится значительно меньше электроэнергии (1 кВт/кг), тогда как конвективные потребляют 1,5–2,5 кВт/кг.

Читайте также:  Аутохтонная мускулатура это

При покупке сушилки обратите внимание на количество поддонов в комплекте для укладки овощей и фруктов. От этого зависит ее производительность.

«Неправильное» молоко?

Почему из молока, которое сейчас продается в магазине, нельзя сделать простоквашу или творог? Оно не скисает, а прогоркает! Уже от нескольких человек слышала, что в него добавляют антибиотики, чтобы сделать «долгоиграющим».

Полина Мельникова, Москва

Отвечает технолог молочной промышленности Алла Мальцева:

– То, что молоко прогоркает, вовсе не означает, что оно с антибиотиками. Добавлять их запрещено законом. А если лекарства получают больные коровы, то в соответствии с санитарными правилами их молоко в течение 5–10 дней (в зависимости от того, какой препарат используется) должно утилизироваться. Ведь антибиотики, которые переходят в молоко из организма животного, могут повлиять на нашу микрофлору и вызвать резистентность (устойчивость) к лекарствам.

Но почему же все-таки молоко прогоркает, чего раньше никогда не было? Дело в том, что при стерилизации в нем убиваются все молочнокислые бактерии. Поэтому лучше всего покупать не стерилизованное молоко, а пастеризованное. И после открытия пакета использовать его в течение суток. А если вы хотите получить домашнюю простоквашу, то надо добавить в молоко специальную закваску.

Уберечься от трансжиров

Сегодня всех пугают трансжирами. Чем они опасны и как понять, где они содержатся, а где нет?

Л. Ермакова, Ленинградская обл.

Отвечает врач-диетолог Римма Медведева:

– Трансжиры – жиры растительного происхождения с измененной структурой молекулы. Они содержатся в дешевом сливочном масле, в маргарине, в спредах (мягких сортах масла, изготовленных с добавлением растительных жиров), в выпечке и кондитерских изделиях. В большом количестве трансжиры используют в ресторанах быстрого питания. Их получают из дешевых растительных масел путем гидрогенизации – насыщения водородом при высокой температуре. Модифицированные молекулы транс­жиров не могут полноценно участвовать в обмене веществ. Их переизбыток в организме мешает усвоению полиненасыщенных жирных кислот, провоцирует атеросклероз, ослабляет иммунитет, приводит к развитию ожирения и онкологических заболеваний.

К сожалению, пока в нашей стране не принято указывать на этикетках продуктов информацию о содержании этих веществ. Остерегайтесь тех продуктов, в составе которых указаны гидрогенизированные или насыщенные жиры.

В чем водичку вскипятить

Решили купить электрочайник на дачу, но не знаем, какой выбрать. И еще волнует вопрос: насколько безопасно кипятить воду в пластмассе?

И. Репнин, Славянск-на-Кубани

Отвечает эксперт по продаже электробытовой техники Игорь Князев:

– Современные электрочайники изготавливают из высококачественной инертной пластмассы, которая при нагревании не выделяет токсины. Однако это касается изделий известных производителей бытовой техники. Китайские чайники изготавливаются из дешевой пластмассы, которая не отвечает безопасности.

Кроме того, они быстро начинают протекать, а иногда пласт­масса выделяет запах при нагревании, так что экономить на покупке не стоит. Впрочем, существуют чайники и с металлическим корпусом, правда, они обычно дороже.

При выборе электрочайника обратите внимание на его мощность. От этого зависит время его закипания. Если вы решились купить чайник большой мощности, убедитесь, что его выдержат ваши дачные электросети. Также лучше выбирать чайник с нагревательным элементом в виде диска, а не спирали. Крышка электрочайника должна быть достаточно большого диаметра, чтобы в чайник было удобно заливать воду и мыть его изнутри. Если системой автовыключения при закипании воды оборудованы практически все современные чайники, то противопожарную систему, отключающую нагревательный элемент при случайном включении чайника без воды, имеют не все модели, а это крайне необходимая функция.

Пищевые жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Липиды клеточных оболочек млекопитающих представлены цис-изомерами, то есть такими, в которых атомы водорода расположены по одну сторону двойной связи между атомами углерода.

Читайте также:  Рисовая лапша что это такое

Варианты молекул с иной структурой оказывают негативное влияние на организм и называются трансжирами.

Трансжиры – что это такое?

Трансизомеры синтезируют микробы, населяющие рубец жвачных животных.

В натуральных жирах концентрация транскислот невысока. Однако при нагревании количество трансформированных соединений увеличивается. Промышленность использует метод гидрогенизации жидких растительных компонентов, то есть насыщения карбоновых кислот водородом.

Жиры затвердевают, получается маргарин, по структуре напоминающий сливочное масло. Производители кондитерских изделий широко использует маргарины и кулинарные жиры. Они хорошо хранятся, менее подвержены прогорканию, чем масло.

Чем опасны трансжиры для организма человека?

Транслипиды внедряются в мембраны клеток, поступают в кровь и оказывают следующие негативные воздействия на организм:

  1. Нарушается соотношение между хорошим и плохим холестерином. Жироподобное вещество кристаллизуется на стенках кровеносных сосудов. Уменьшается просвет кровеносных магистралей, развивается ишемическая болезнь, повышается риск инфаркта и других заболеваний сердца.
  2. Трансжиры блокируют деятельность ферментов и антиоксидантов.
  3. Липиды усваивается медленно, большая их часть откладывается в тканях. Развивается ожирение.
  4. Вещества угнетают секрецию инсулина, что повышает риск возникновения диабета, на фоне которого ухудшается зрение. В крови накапливаются токсины.
  5. Нарушается развитие плода, младенцы рождаются с признаками гипотрофии.
  6. Нарушается функция стероидных гормонов, что приводит к мужскому бесплодию.
  7. Накапливаются свободные радикалы, нарушается всасывание кальция, развивается рахит или остеомаляция.
  8. Увеличивается риск развития опухолевых заболеваний

Список продуктов с содержанием трансжиров

Трансжиры содержатся во всех продуктах. Лимит потребления изомеров человеком — 3 г/сут.

Особую опасность для здоровья представляет следующие:

  • маргарин;
  • майонез и прочие соусы;
  • фастфуд;
  • блинчики;
  • пельмени;
  • чипсы;
  • обезвоженные концентраты для изготовления супа;
  • кондитерские изделия — пончики, печенье, торты, выпечка;
  • колбасные изделия;
  • очищенные растительные масла;
  • конфеты;
  • сгущенное молоко.

Молочные продукты – с трансжирами?

Транслипиды синтезируют микроорганизмы рубца, которые поступают с кормом в сычуг и кишечник животного, перевариваются, включаются в состав жиров. Наибольше количество таких соединений содержатся в молоке коров мясного направления. Эти животные отличаются низким удоем.

Основа их рациона — бедные энергией грубые корма. Значительная часть питательных веществ, поступающих в кишечник, — это микроорганизмы рубца, содержащие транслипиды.

В рационе высокоудойных коров много питательных веществ, которые не подверглись микробной ферментации, а гидролизовались под действием пищеварительных ферментов. Поэтому концентрация вредных соединений невысокая. При пастеризации, других способах переработки происходит изомеризация, количество транслипидов увеличивается.

Жирный творог и сырковую массу сдабривают маргарином или пальмовым маслом. Это улучшает вкусовые качества и увеличивает концентрацию трансизомеров. При производстве кисломолочных продуктов грибки превращают ненасыщенные кислоты молочного жира в трансизомеры.

Как свести к минимуму вред от трансжиров?

Главное средство профилактики — рациональное питание. Следует ограничить употребление фастфуда. При покупке еды обращают внимание на информацию о продукте на его упаковке. Иногда такие сведения отсутствуют. Поэтому не следует покупать изделия, которые подверглись переработке. Сливочное масло, с содержанием жира менее 82,5% в пищу лучше не употреблять.

Рафинированные растительные масла содержат больше изомеров, чем неочищенные, однако опасность преувеличивать не следует. Содержание трансжиров не превышает 1%, что является безопасной концентрацией. Однако при жарке жирные кислоты модифицируются, поэтому лучше употреблять запеченные или вареные блюда.

Из транслипидов, отложившихся под кожей или в клетках печени трудно извлечь энергию. Поэтому простое голодание не эффективно при похудении. Нужны катализаторы, которые помогают организму переработать вредоносные соединения. Это — омега 3 и омега 6 незаменимые кислоты, которыми изобилуют льняное, оливковое масло, а также рыбий жир.

Где найти продукты без трансжиров?

Еды, свободной от трансжиров, не существует. Выход заключается в употреблении пищи с малым содержанием жиров или модифицированных кислот — сливочного масла 82,5%, обезжиренного кефира, оливкового, льняного масла, жирной рыбы. Ограничивают употребление кондитерских изделий, отказываются от маргарина, полуфабрикатов, чипсов, картошки фри.

Заключение

Трансжиры встречаются во всех продуктах питания. Они являются чуждыми соединениями для ферментной системы человеческого организма и плохо усваиваются. При производстве твердых жиров из жидких растительных масел методом гидрогенизации, а также в процессе жарки концентрация вредных соединений возрастает.

Чтобы сохранить здоровье, организуют рациональное питание, ограничивают употребление фастфуда, кондитерских изделий. Из продуктов, содержащих жиры, отдают предпочтение сливочному, оливковому и льняному маслам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector